Al fondo se escuchan unas de Lira’n Roll, Black Sabbath, Led Zeppelin, El Haragán y Cia.; también de la Matancera, Guayacan, la internacional Santanera o de aquel rock en español que ya pasó a ser de la clasificación viejitas pero bonitas. La música viene del puesto de menudo que se encuentra en el rincón más visible del Mercado Benito Juárez, mejor conocido como El Tepe.
Si es día de tianguis, el alboroto de pájaros enjaulados, música del momento y películas de acción, clacsons de coches, gritos de rebajas en pomadas y hierbas mágicas para los cayos, las varices, la circulación y los nervios; las macetas bara, bara, frutas de a diez y quince, pescado frito y tacos de cecina, chorizo verde y rojo de los primos, que dicen, vienen desde Toluca o el Estado de México; unos mariscos, o sopes de salsa verde con queso y sin frijoles.
Juan cobra e invita a la gente a pasar, mientras su familia sirve el menudo a la clientela, también pasa los refrescos y camina de un lado a otro para checar que no le falte nada a los comensales. Llegué pasadito el medio día para no interrumpir su trabajo, aún así, un ojo al gato y otro al garabato, mientras me atiende, atiende también el bussiness. Se sienta en uno de los bancos:
Juan: La gente lo conoce más así, porque así se llama el barrio: El Tepe, Tepetate. Este mercado existe desde antes, ahora cumplió 38 años, dicen, eso cumple aquí en la plazuela, pero es más viejo, debe tener más de 60 años, nomás que antes estaba aquí en el cruce de las vías, debajo de los árboles y las mantas de costal que ponían pa’ la sombra. Yo nací aquí, mis papas tenían un puesto y crecí en una caja de jitomate, ahí me dormía cuando estaba chamaco. Crecí en la calle, siempre he andado en la calle. Ya luego crecí y el mercado lo cambiaron pa acá…
Lugares: Y entonces siempre ha tenido el menudo.
Juan: No señor, yo trabajé primero de muchas cosas, andaba ayudándole a mis jefes, barriendo puestos, o vendiendo cualquier cosa. Estuve en la Coca-Cola trabajando 20 años, era yo ayudante de repartidor y vendedor, luego me salí y estuve otros cuatro años en la Kellog’s, hasta el ’79, que hubo crisis con Echeverría —el que iba a “defender el peso como perro”, pero nomás se aperraron al poder— mucha gente fue despedida a nivel nacional, de eso si me acuerdo. En ese entonces me liquidaron con cuatro millones de pesos, de aquel entonces, y me hice de este localito.
Llegamos con hartas ganas, puse una malla ciclónica, las mesitas, mi cubeta con hielos, refrescos y un rediecito que tenía en aquel entonces. Y órale, ¡pásele señito!, ¡pásele al menudito! ¡Pásele a almorzar! ¡A tres pesos el plato de pancita!
¡¿Tres pesos?! ¿Con pata y todo?, lo interrumpo admirado. Sonríe como recordando.
Sí jefe, surtido como les gusta, o con pura panza. Eso costaba en ese tiempo, ¡ja, ja, ja! Y de ahí pa’ acá ya hemos aguantado 29 añitos, hemos ido creciendo poco a poquito. Al negocio uno le va dando lo que ocupa, porque si llegas desde un inicio, pones todo metálico y ocupas empleados, pues no sabes si va a funcionar. A lo mejor si, pero en años, y tienes que estar pagando a todos. Entonces mejor, poco a poco, así le vas aumentando o quitando, según la necesidad, verdad…¡Pásele jefa tovia hay! ¿Qué le servimos? ¡Ora doña Ana, qué milagro, ay me saluda a todos!
¿Y la receta, de quién es?
Pues es nuestra, mucha gente nos decía en un principio, póngale una cabeza de ajo, pero si se la poníamos, pos iba a saber a ajo, y el menudo tiene que ser o-ri-gi-nal. Que no sepa más que lo que es el caldo ¿verdad? Y luego decían, póngale cebolla, pero tampoco porque se sabe a cebolla. El caldo de olla, ese sí lleva cebolla, calabaza, tuna, y muchas cosas. El menudo no, nomás la pura carne bien lavadita y bien cocida, y guisar tu caldito con chile rojo cascabel, y listo. Nada más, así lo hacemos nosotros.
¿Y lo preparan entre su esposa y usted?
Todos trabajamos, eso sí. El menudo lo preparo yo.
¿Y su esposa lo sirve?
Si, pues sí, lo que se requiera. Aquí todos trabajamos iguales, así como lo hago yo, lo hacen mis chamacos, aquí todos lo sabemos preparar, sabe igual y no tiene variante ¡Qué pasó señito!
¡Qué pasó Juanito!
Si, así es esto joven, esto del mercado.
Oiga, y veo que tiene muchas cosas como de otros países, sí ha viajado mucho ¿no? (Señala hacía un cuadro que tiene un pentágono hecho con monedas orientales).
Mira, esas son de Tokio. También fuimos a Jerusalén, el Cairo y Jordania. Acabamos de llegar de Dubai. Ahí nos costó 500 dólares el buffet. No es lo que comas, sino el lujo, vas a pagar el lujo. Es 7 estrellas. Puro lujo ahí, oro y …. todo es de puro oro. Puros árabe petroleros. La riqueza del mundo está ahí, también el edificio más alto del mundo, 168 pisos y nomás nos subimos hasta el 122, donde hay un mirador. Gracias a Dios, hemos tenido la oportunidad de conocer el mundo. Hemos ido a Europa, a Alaska, Puerto Rico, Rusia, Canadá, Argentina, Chile, Brasil. Gracias a Dios hay trabajo. Nosotros trabajamos 18 o 19 horas. diarias
¿A qué hora se levantan?
Entre semana a las cinco de la mañana y los sábados y domingos a las 4. Nos vamos a dormir como a las 11 de la noche. Orita nos vamos al molino a las 4 de la tarde, llegamos lavamos la carne, ponemos la pata, porque esa se pone más temprano, y la panza ya un poco más tarde, para que estén al punto, y a la hora. Si pongo todo junto, la panza se me deshace. A las cinco de la mañana, saco la pata, la carne y guiso mi caldo. Y aquí estamos a las 8 de la mañana todos los días. ¡Adiós Lolita, adiós seño…! La pata dos horas antes y la panza dos horas después.
¿Y esa foto de box? ¿Fue boxeador?
Fui un tiempo. Pero ese programa es de 1954, yo tenía 9 años. Y ahí está mi hermano, Lalo Casanova, ese sí estaba más grande.
Se acerca su señora y le pregunto si ella también nos puede contar una historia.
Conchita: No, yo no sé historias, sólo sé bailar danzón. A las 6 hay que ir a radio Querétaro. De 6 a 7.
Juan: Oiga, y ora si va a querer uno, o ¿nomás vino a la entrevista?
Écheme uno mediano de pura panza y una dos equis.
«En seguida se lo servimos joven…»
Primero trajo la cuchara y las tortillas, y al último el plato humeante con el caldo. Le puse chile en polvo, rábanos, cebolla picada y unas rebanadas de chiles serranos con limón y sal. Hice un primer taco, con la mano derecha sorbo el caldo y con la izquierda remojo la tortilla, ¡Ahhh…! Qué chingón es andar haciendo estas chambitas. Al fondo, se escucha una sabrosa cumbia y los gritos que no paran de los marchantes.
Puedes venir a comer al Rico Menudo de Juan y Conchita en el mercado de El Tepe en Querétaro.
