Pocos estados pueden presumir una oferta taquera tan diversa como la de Nayarit, donde un solo recorrido gastronómico conecta el interior montañoso con la franja costera del Pacífico en menos de tres horas de carretera.
La variedad no es casual: este territorio concentra laguna volcánica, sierra, valles agrícolas y litoral pesquero, y cada ecosistema aporta ingredientes y técnicas que se traducen en tacos sin equivalente en el resto del país.
El resultado es una ruta que bien puede organizarse como itinerario de viaje. Arranca en Santa María del Oro, a media hora de Tepic, sube a la capital nayarita, baja hasta Acaponeta en el norte y remata en los pueblos costeros de San Blas, Rincón de Guayabitos y Sayulita. Ocho paradas, ocho tacos con identidad propia.
Chicharrón de pescado en el cráter: Santa María del Oro
La primera escala es, probablemente, la más espectacular por su paisaje. La Laguna de Santa María del Oro ocupa el cráter de un antiguo volcán inactivo —un espejo de agua de poco más de dos kilómetros de largo cuyas tonalidades oscilan entre el azul profundo y el verde esmeralda según la hora del día y la concentración de minerales volcánicos en su lecho—.
Los restaurantes que rodean la orilla tienen como platillo insignia el chicharrón de pescado: trozos de tilapia o cazón rebozados con harina, sal y pimienta, fritos hasta conseguir una corteza dorada que cruje al primer mordisco sin perder la jugosidad interior.
Se sirve en tortilla recién hecha con rodajas de jitomate, cebolla y pico de gallo. El escenario multiplica el sabor: comer frente a una laguna que cambia de color mientras el sol se desplaza es una experiencia que difícilmente se replica en otro punto del país.
Para quienes prolonguen la visita, la zona ofrece kayak, senderismo hasta la cascada de la Silla y hospedaje que va desde cabañas boutique hasta áreas de campamento a la orilla del agua.
Tacos vampiro y al carbón: Tepic
En la capital nayarita, la oferta taquera nocturna domina las calles. El taco vampiro lleva ese nombre por la tortilla grande que se dora en el comal hasta quedar casi tostada, sobre la cual se extiende una capa generosa de quesillo fundido antes de agregar carne asada o al pastor.
Se corona con cebollitas cambray, repollo, cebolla morada, cilantro, frijoles y nopales. La salsa —verde taquera, roja o una mezcla de cebolla morada con chile habanero— queda a elección del comensal.
A pocos metros de las mismas esquinas donde se arman los vampiros, los tacos al carbón compiten por la atención del viajero. Bistec asado a la parrilla con aroma ahumado, servido en tortilla de maíz hecha a mano, con frijoles, guacamole y una costra de queso que sella todo el conjunto.
Establecimientos como Tacos El Primo, Super Tacos Al Carbón El Ahijado o El Payo concentran buena parte de la tradición taquera tepicense.
Puerco echado: Acaponeta y su horno de leña
Rumbo al norte del estado, el municipio de Acaponeta guarda uno de los tacos más singulares de Nayarit. El “puerco echado” —o puerco tatemado, como también se le conoce— debe su nombre a la posición horizontal del animal durante la cocción en horno artesanal de leña.
El proceso toma entre ocho y 12 horas a fuego lento, hasta que la carne alcanza una textura que se deshace con facilidad y conserva todo su jugo.
El taco se arma con tortilla, carne o cuero dorado y crujiente, y se baña con salsa escuinapa, una preparación regional hecha a base de mostaza, jitomate, tomate verde, chile serrano y cebolla que le confiere un perfil ácido-picante difícil de olvidar.
También se ofrece con salsa verde o roja convencional, aunque los conocedores insisten en que la escuinapa es el maridaje correcto. Este taco ha trascendido su municipio de origen: hoy se encuentra en múltiples puestos callejeros de Tepic, aunque los puristas recomiendan probarlo en su territorio.
Tacos de camarón: la costa de San Blas y Aticama
La franja costera nayarita aporta el componente marino. En Aticama, comunidad del municipio de San Blas, los tacos de camarón se preparan con producto recién extraído: camarones guisados —capeados o secos, según la tradición del puesto— acompañados de col, cebolla morada, zanahoria rallada y una salsa roja espesa a base de jitomate y especias que funciona como contrapunto del dulzor natural del crustáceo.
San Blas, por su parte, suma al repertorio los famosos sopecitos de ostión en la plaza principal y una tradición marisquera que se extiende a ceviches, aguachiles y pescado zarandeado.
El viajero que llegue hasta este punto encontrará también el atractivo del puerto histórico, los esteros de manglares y la posibilidad de avistar aves migratorias entre octubre y marzo.
Birria nayarita: Tepic y Villa Hidalgo
La birria de Nayarit merece capítulo aparte porque se distingue de la jalisciense y la zacatecana en su técnica de marinado. En la capital predomina la carne de res —chamberete, falda o costilla—, mientras que en zonas como Villa Hidalgo se conserva la versión de chivo.
La clave está en el enchilado: la carne reposa durante horas en una mezcla de chiles guajillo y ancho, jitomate asado, vinagre, clavo, comino y jengibre antes de cocerse lentamente.
Se sirve en tacos dorados, medios o blandos, siempre con su consomé al lado, cebolla picada, cilantro y limón en abundancia. En celebraciones familiares aparece acompañada de frijoles puercos, un guiso que combina frijoles refritos con chicharrón, queso y salsa. No es taco de esquina rápida: la birria nayarita pide tiempo, mesa y conversación.
Carnitas con identidad regional: Tepic
Aunque la técnica de cocción lenta en manteca tiene raíz michoacana, las carnitas nayaritas han desarrollado carácter propio. Establecimientos como Tacos Los Cuñados o Carnitas El Parián trabajan distintas partes del cerdo —maciza, buche, cuero, oreja y costilla— hasta alcanzar un equilibrio entre suavidad y profundidad de sabor que los distingue.
Los acompañamientos marcan diferencia: cebolla, cilantro, limón y salsas que varían entre opciones tatemadas con tomate y chiles, versiones frescas de jitomate o combinaciones locales como cebollitas con chile habanero. La tortilla, hecha a mano y del diámetro justo, completa una experiencia que el viajero puede buscar cualquier día de la semana.
Mariscos y opciones veganas: Sayulita
El Pueblo Mágico de Sayulita —reconocido internacionalmente como uno de los 50 pueblos más bonitos del mundo y consolidado como destino de surf, cultura y diseño independiente— ofrece una escena taquera que refleja su cosmopolitismo. En el corazón del pueblo, restaurantes como El Itacate sirven tacos de camarón, atún, gobernador y mahi-mahi (pescado en sartén con verduras asadas), junto con opciones veganas de hongos al ajillo o tinga de zanahoria.
Para quienes prefieren proteína terrestre, el menú incluye rib eye, arrachera, sirloin, carnitas, chorizo de puerco y pollo a la parrilla. La combinación de ingredientes del mar y de la sierra en un mismo local resume la vocación gastronómica de Nayarit: territorio donde la tortilla puede envolver lo que el Pacífico ofrece por la mañana y lo que el campo produce por la tarde.
¿Dónde probar pescado rebozado estilo nayarita?
El taco de pescado rebozado cierra esta ruta con una preparación emparentada con el estilo Ensenada pero con identidad propia. En Nayarit se trabaja con robalo, pargo o botete —una especie marina de carne blanca y magra abundante en la región—, que se capea y fríe en aceite hasta dorarse.
La base es tortilla de maíz, col picada, salsa bandera (jitomate, cebolla y chile serrano), mayonesa, limón y, en algunos puestos, aguacate y cebolla morada.
Rincón de Guayabitos, en el municipio de Compostela, es punto obligado para probarlo: los puestos a la orilla del mar lo sirven con salsas tatemadas o macha que intensifican cada bocado.
Festivales taqueros y celebraciones anuales
La vocación gastronómica de Nayarit se institucionaliza cada año en al menos dos festivales dedicados al taco. En Bahía de Banderas, la comunidad de San Juan de Abajo organiza su “Día del Taco” con participación de más de 45 taqueros en la plaza pública, concursos culinarios, desfiles y degustaciones.
Xalisco celebra su propio Festival del Taco en julio con competencias gastronómicas abiertas al público. Ambos eventos confirman que para Nayarit el taco no es solo alimento cotidiano, sino patrimonio cultural que merece escenario propio.
El viajero que organice su itinerario en torno a esta ruta descubrirá que cada parada ofrece, además del taco, un destino turístico completo: laguna volcánica en Santa María del Oro, vida urbana y mercados en Tepic, tradición norteña en Acaponeta, puerto histórico en San Blas, playa familiar en Guayabitos y atmósfera bohemia en Sayulita. Nayarit es, en ese sentido, un estado que se recorre mejor con hambre.
